A pranzo dagli antichi babilonesi

Ti piacerebbe assaporare un piatto che si serviva alla corte babilonese?

È quello che hanno provato a fare alcune ricercatrici dell’Università di Yale basandosi su antiche ricette scritte su tavolette di 4.000 anni fa.

L’inizio dell’arte culinaria

Si può dire che la cucina fu inventata quando i nostri antenati iniziarono a controllare il fuoco.

Mentre ciò avveniva nella preistoria, fu solo molto più tardi che gli umani iniziarono a sentire l’esigenza di registrare i loro pasti preferiti come ricette.

Il libro di cucina più antico conosciuto al mondo proviene dalla Mesopotamia e viene oggi chiamato Yale Culinary Tablets. Sono  tre antiche tavolette babilonesi (denominate: YBC 4644, YBC 8958 e YBC 4648) che descrivono dettagliatamente le più antiche ricette conosciute al mondo.

Oggi sono accuratamente custodite in una vetrina della Yale Babylonian Collection e sarebbero rimaste inutilizzate, se non fosse stato per un evento, An Appetite for the Past,  ideato e  ospitato dall’Institute for the Study of the Ancient World e dal Dipartimento di Studi Nutrizionali e Alimentari della New York University.

Le tavolette culinarie

Le tre tavolette contengono le istruzioni di cottura per 25 ricette diverse, per 21 tipi di piatti a base di carne e 4 tipi di piatti a base di verdure, quasi tutti composti da combinazioni di carne, pollame, verdure o cereali cotti in brodo, preventivamente marinati con cipolle, aglio e porri.

I piatti venivano cotti lentamente in una pentola coperta per rendere il cibo ancora più gustoso.

“Sono specificate varie tecniche di cottura e veniva utilizzato un complesso assortimento di erbe e spezie per aromatizzare ogni singolo piatto“, scrive Sylvia Carter, LA Times.

“E, proprio come i cuochi moderni raccolgono ricette da altre regioni o paesi, gli chef mesopotamici hanno preso in prestito dagli assiri a nord la ricetta per uno stufato e un’altra ricetta dagli elamiti dall’angolo sud-ovest dell’Iran.”

Le tavolette culinarie di Yale forniscono un’indicazione della varietà di alimenti che entravano nelle cucine degli antichi mesopotamici.

Ad esempio, per quanto riguarda la carne, il libro di cucina include ricette per carne di cervo, gazzella, montone, agnello e pollame.

Una ricetta che è stata ricreata da un cuoco moderno, presa dalla Yale Babylonian Collection 8958, Gallina alle erbe, è stata fatta con piccione, sale, acqua, grasso, aceto, semola, porro, aglio, scalogno, bulbo di tulipano, yogurt o panna acida e verdure. Il metodo di cottura viene stato lasciato all’interpretazione.

La ricostruzione dei piatti

La reinterpretazione delle ricette, afferma Agnete Lassen dell’Università di Yale, è stata fatta da un membro del team dell’Università di Harvard, Gojko Barjamovic, e le ricette sono state cucinate e testate più volte nel corso della primavera presso l’Harvard Science and Cooking Lab dai chimici Pia Sörensen e Patricia Gonzalez del Basco Culinary Center. “Lo studio dei processi chimici è stato un elemento chiave nella reinterpretazione delle ricette”, afferma Lassen. “È stata davvero una collaborazione interdisciplinare che collega lo studio del testo antico con la chimica e la scienza culinaria.”

Il team di Yale-Harvard ha preparato tre ricette, tutte ricavate da una tavoletta:

due stufati di agnello, uno con barbabietole e uno con latte e torte di grano, e una ricetta vegetariana arricchita con pane alla birra.

La varietà di ingredienti, la preparazione complessa e il personale di cucina necessari per creare questi pasti suggeriscono che fossero destinati al palazzo reale o al tempio, in pratica era alta cucina della Mesopotamia.

“Questo evento ci ha dato l’opportunità di connetterci davvero con le persone di allora”, afferma Chelsea Graham dell’Università di Yale. “Sperimentando alcuni dei processi che avrebbero usato per cucinare queste ricette e assaggiare i sapori che erano noti e popolari allora, ti senti più vicino alla cultura e alle persone, e penso che ciò ci aiuti a raccontare la loro storia. È interessante pensare a tutti gli strumenti che oggi ci aiutano e che preparare questi piatti sia molto più facile per noi di quanto non lo fosse per loro. ”

L’impresa non è stata priva di difficoltà, non solo alcuni degli ingredienti utilizzati allora non erano disponibili, ma due delle tavolette, sono quasi illeggibili. Alcuni  termini che compaiono nell’originale accadico sono difficili da tradurre perché sono parole che non compaiono molto spesso in altri testi.

“È molto importante capire cosa si prova a sentire e assaggiare il cibo”, afferma uno degli chef “Non sapevamo cosa stavamo cucinando. Mentre ricreavano la ricetta, avevamo paura di sbagliare, tutto sembrava non avere senso, poi quando il tutto ha cominciato ad amalgamarsi sul fuoco, improvvisamente si è trasformato in qualcosa di delizioso.”

Interessante uno stufato vegetariano, fatto con porri e cipolla, chiamato  sulla tavoletta: “scioglimento” (“unwinding,”) a base di cereali secchi.

Cucina per élite

È stato tuttavia sottolineato che i piatti citati nelle tavolette culinarie di Yale probabilmente non erano il tipo di cibo che veniva comunemente consumato dall’antica Mesopotamia media. Ciò è dovuto al fatto che gli ingredienti necessari per i piatti non erano facilmente reperibili dalle persone comuni.
Inoltre, le istruzioni per la preparazione di questi piatti sono abbastanza elaborate. Pertanto, è probabile che siano state le élite della società mesopotamica ad assaporare questi piatti, probabilmente anche in qualche occasione festiva.

Per chi sono stati scritte?

Una domanda interessante che sorge spontanea riguarda il modo in cui il libro di cucina potrebbe essere stato utilizzato.

Nell’antica società mesopotamica, i cuochi, insieme alla grande maggioranza della popolazione, erano sicuramente analfabeti, per tanto è alquanto improbabile che le ricette siano state scritte da un cuoco per essere utilizzate da altri cuochi.

Gli scribi erano alfabetizzati, c’è perciò la possibilità che le tavolette culinarie di Yale siano state prodotte da loro.
Lo scopo per la produzione di queste trascrizioni, tuttavia, rimarrà un mistero; si potrebbe ipotizzare uno scopo rituale, cibi, ad esempio, cucinati per importanti feste religiose o particolarmente graditi agli dei.

È stato sottolineato dagli studiosi che l’antica cucina mesopotamica influenzò anche la cucina di altre civiltà che arrivarono ad abitare quella regione, inclusi gli antichi persiani, gli arabi medievali e gli iracheni del periodo moderno.

Fonte:
https://news.yale.edu/2018/06/14/what-did-ancient-babylonians-eat-yale-harvard-team-tested-their-recipes